TEMPERATURE DE SERVICE

La température idéale a quelque chose de subjectif mais on peut établir quelques règles générales à suivre suivant le type de bière :

- Lambic et Oud Bruins : entre 8 et 12°C. Leur vivacité s'accommode bien d'un peu de fraicheur.
- Stouts, porters et scotch ales : autour de 14°C, elles se boivent chambrées et non fraîche comme dans de trop nombreux bars. D'ailleurs en Irlande il arrive qu'on propose la Guinness à deux températures différentes : à température ambiante comme c'est la tradition, et extra cold. Même si l'extra cold était à la base destinée aux jeunes et aux touristes, elle est la plus répandue maintenant.
- Lagers brunes fortes et moyennement fortes (bock, doppelbock...) : entre 9 et 12°C. Trop chaudes, l'alcool est souvent trop marqué dans ces bières.
- Pils et bières blanches : autour de 6°C. Il s'agit principalement de bières de soif.
- Blondes fortes (bières "d'enfer", triples d'abbaye...): entre 7 et 13°C. Ici la fourchette est large car c'est le cas typique des bières qui peuvent aussi bien rafraîchir ou ouvrir l'appétit fraîches ou être dégustées plus chaudes.
- Ambrées (bières de garde, bières spéciales...): entre 7 et 13°C.
- Brunes corsées (bières d'abbaye fortes [alcool>8.5%]...): entre 12 et 15°C. Ce sont des bières uniquement de dégustation, à boire à température de cave donc.
- Brunes "moyennes" (doubles d'abbaye [alcool entre 6 et 8%]...): entre 9 et 14°C
- Bitter ales et irish red ales : entre 6 et 12°C. Bières assez légères, elles s'adaptent volontiers à différentes températures sans que cela ne change trop leur goût.
- Bières brut : autour de 5°C. Voilà des bières qui se boivent frappées, même pour la dégustation !

LES AROMES

 

  • Banane
    : arôme fruité venant souvent de la levure typique des weizen allemandes.
  • Biscuit
    : arôme provenant de malts clairs. On le dénote dans des bières bien maltées ou dans des bières ayant des houblons peu aromatiques et des fermentations assez légères (en arômes, ce qui va souvent de pair avec en alcool) l’exemple typique est les irish red ales.
  • Boisé
    : les notes de bois sont souvent apportées par un vieillissement en fût, elles peuvent aussi venir du houblon.
  • Café
    : il apparaît dans les bières utilisant des grains très torréfiés, principalement les stouts.
  • Caramel
    : les arômes de caramel et caramel mou se développent lors du touraillage du malt (on appelle le malt ambré "malt caramel"). Il peut aussi venir d’ajout de caramel.
  • Caramel dur (très cuit)
    : Typique des Scotch ales, cet arôme vient d’un diacétyle développé pendant la fermentation, parfois soutenu par l’utilisation de malt caramel. Cela peut aussi venir d’une caramélisation du moût pendant le brassage.
  • Chocolat
    : arôme dû un une torréfaction haute de l’orge, on la retrouve dans les bières brunes, surtout porters et stouts.
  • Empyreumatique
    : désigne un arôme rappelant le brûlé. Synonyme de torréfié pour la bière.
  • Epices
    : les notes épicées peuvent venir de l’action de la levure ou d’ajout d’épices (pratique courante en Belgique, rare en Allemagne par exemple).
  • Fleur
    : des arômes fleuris peuvent être apporté par des esters phéniques de la levure ou être dus au houblon.
  • Foin
    : Les arômes de foin ou d’herbe fraîchement coupée sont en général apportés par le houblon, cependant il s peuvent aussi être apporté par la fermentation basse de malts clairs.
  • Fraise
    : arôme fruité apparaissant quelques fois au cours de la fermentation haute.
  • Fruits
    : des notes de fruits sont souvent apportées par la fermentation, notamment la fermentation haute (la basse étant moins génératrice d’arômes et laissant d’avantage les matières premières s’exprimer).
  • Fruits rouges
    : ils sont souvent utilisés pour aromatiser la bière, sous forme de fruits frais macérés ou d’extrait naturel chez les brasseurs de qualité, de sirop ou d’arômes chez les autres. Des nuances de fruits rouges peuvent aussi venir de la fermentation.
  • Fumée
    : un arôme de fumée très marqué vient de l’utilisation de malts fumés (comme le saumon !)
  • Herbacé
    : un coté feuille aromatique comme de la menthe ou du laurier est appelé herbacé. Il intervient grâce au houblon.
  • Madère
    : les bières brunes fortes qui vieillissent peuvent évoluer vers les arômes de ce vin de liqueur. Le bénéfice de cette transformation dépend des goûts de chacun.
  • Malté
    : malté a deux définitions proches quand on parle d’une bière ou de son goût :
    - une bière dont le malt aura la prédominance gustative sur les autres ingrédients. Cela peut donner des arômes de caramel, de foin… On ne considère pas les arômes de torréfaction comme des arômes maltés.
    - une bière ayant été brassée avec beaucoup de malt et ça se sent au niveau du goût et/ou de la douceur en bouche. Cela donne des bières fortes avec des arômes de malt qui peuvent être présents et parfois "déformés" (sans péjoration) par la fermentation importante de ces bières. On dit souvent que les bières d’abbaye belges sont maltées. C’est assez vrai pour les doubles, encore plus pour les triples et définitivement pour les quadruples et autres "12".
  • Orange
    : épice commune chez les blanches belges, elle peut aussi venir (comme d’autres notes d’agrumes : pamplemousse notamment) du houblon. La variété cascade notamment.
  • Pain grillé/brûlé
    : dénote une présence de grains torréfiés. Si on sent uniquement un goût de brûlé sans notes de café ou chocolat, cela est souvent le signe d’une bière servie trop fraîche.
  • Poire
    : arôme qui vient de la levure ou du vieillissement de la bière.
  • Poivre
    : il peut être utilisé comme épice, notamment dans des brunes belges, sinon, il peut être ressenti sur des bières fortes en alcool.
  • Raisin
    : en général cet arôme se développe sous l’action de certaines levures quand on a la présence de grains torréfiés.
  • Réglisse
    : on retrouve cet arôme dans des bières bien torréfiées et peu amères, voire sucrées. Notamment les sweet stouts et les schwarzbiere allemande. On le retrouvera parfois sur des stouts classiques. Il peut parfois être utilisé comme additif.
  • Résineux
    : des arômes de pin, de résine sont dus aux houblons. Le dry hopping a tendance à les mettre en avant.
  • Torréfaction
    : des arômes torréfiés viennent… de la torréfaction ! C’est-à-dire la chauffe intense de la céréale (si la chauffe est moins forte, on parle de touraillage), les notes torréfiées vont du chocolat au café en passant par le pain grillé. Elles peuvent aussi donner des arômes de réglisse ou de raisin.